Auch fürs Filet gibt’s den Sommelier

Stolz auf das Zertifikat: Andreas Tonn ist jetzt Fleischsommelier. Foto: Hergen Schelling

Wildeshausen – Wer an einen Sommelier denkt, sieht in der Regel einen akkurat gekleideten Weinkellner vor dem geistigen Auge, der dem Gast mit Kennermiene erklärt, was ihm da gleich eingeschenkt wird, um dann mit großer Geste und kritischem Blick das Glas zu befüllen. Sommeliers gibt es auch für Bier, sogar für edle Tafelwässer. Dass sie aber ein saftiges Hüftsteak aus der Auslage nehmen oder ein delikat mariniertes und perfekt gegrilltes Filetstück aufspießen und dabei ausführlich über Herkunft, Zucht, Schlachtung und Zubereitung berichten können, daran denken wohl die wenigsten. Andreas Tonn kann das: Der Wildeshauser Fleischermeister und Unternehmer ist seit wenigen Tagen ein Fleischsommelier.

Zweiwöchiger Lehrgang

Allzu viele davon gibt es noch nicht, keine 100 in ganz Deutschland. Andreas Tonn weiß von ein paar Kollegen in der Region, die das Zertifikat erworben haben, und hat jetzt noch einige mehr kennengelernt in Augsburg. Mit denen zusammen hat er an der dortigen Fleischerschule an einem zweiwöchigen Sommelier-Lehrgang teilgenommen.

„Eigentlich muss mir niemand mehr zeigen, wie es geht“, sagt der 46-Jährige, der in seiner Fleisch- und Wurstwerkstatt an der Visbeker Straße in Wildeshausen 23 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt. „Aber in Augsburg habe ich noch einmal viel gelernt.“ Ob es um Schnittführungen beim Schlachten ging, Garmethoden beim Grillen oder die verschiedenen Steak-Cuts: „Wir sind überall so richtig ins Detail gegangen“, erzählt Tonn. Dazu galt es, eine Menge Theorie zu büffeln: Er konnte sein Fachwissen vertiefen, fühlt sich jetzt noch kompetenter in der Beratung für das, was er „Leidenschaft Fleisch“ nennt.

Dabei wusste Andreas Tonn auch bisher schon sehr viel über sein Handwerk. Seit gut 20 Jahren ist er Schlachter und Fleischer, war zuerst Teilhaber seines Vaters Siegfried Tonn und hat nach dessen Tod 2017 das Geschäft übernommen. „Ich mache das gern und möchte es so lange wie möglich weitermachen.“ Aber nur mit Tieren, die vorher ein gutes Leben hatten. „Ich weiß bei jedem Rind, wie und wo es aufgewachsen ist“, betont er. „Und ich muss auch die Bauern kennen.“ Vertrauen ist die Grundlage für Qualität.

20 Schweine pro Woche

Von vier Betrieben in der Region bezieht Tonn die Rinder. Er geht selbst auf die Weiden, um die Färsen auszusuchen. Schweine kauft er von einem einzigen Landwirt. Immer sonntags holt er die Tiere vom Hof ab. Mehr als 20 werden selten in einer Woche geschlachtet, dazu eine oder zwei Färsen. Hinzu kommen Lohnschlachtungen: Züchter in der Region, die auf Nachhaltigkeit und Tierwohl achten, lassen bei Andreas Tonn schlachten. Auch hier ist ihm wichtig, dass er die Bauern kennt und weiß, wie sie produzieren.

Die Diskussion um Fleischkonsum, um Zucht- und Haltungsbedingungen, muss geführt werden, findet der Fleischsommelier. „Die Leute sollen ja ruhig weniger Fleisch essen“, sagt der Fleischermeister. „Aber dann sollte es gutes Fleisch sein!“


 

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