Wie das „Fährhaus“ zu einer Auszeichnung vom Guide Michelin kam

Artikel vom 10.05.2023

Kim-Christin Hibbeler

Maximilian Eberleh holt den Fisch für sein Restaurant direkt vom Hafen. Bild: Kim-Christin Hibbeler

Den Stern vom Guide Michelin kennen viele. Doch es gibt eine weitere Auszeichnung: den Bib Gourmand. Wofür er steht und wie das „Fährhaus“ in Neßmersiel ihn bekommen hat, erzählt Maximilian Eberleh.

Neßmersiel - Freitagmorgen gegen halb elf in Neßmersiel. Maximilian Eberleh macht sich auf den Weg zum Hafen, um frischen Fisch für sein Restaurant „Fährhaus“ zu kaufen. Bei den Kuttern ist gerade nicht viel los, nur auf einem wird aufgeräumt und geputzt. Diesen steuert Eberleh an, im Gepäck zwei große Eimer für die frische Ware. Die Besatzung des Orion-Fischereibetriebs erwartet ihn bereits. „Man kennt sich hier einfach“, erklärt Eberleh. Und das ist nicht nur beim Fisch der Fall, sondern bei allen Produkten, die der Inhaber des „Fährhaus“ in seiner Küche verwendet. Nicht zuletzt ein Grund, dass der Guide Michelin das Restaurant seit zwölf Jahren mit dem Bib Gourmand auszeichnet.

Viele kennen nur den Stern

„Den Michelin-Stern kennen die meisten, aber der Bib Gourmand ist eher unbekannt“, erklärt Eberleh. Mit seiner Frau Anja betreibt er das Restaurant seit 27 Jahren. Das Ziel, einen Stern zu erkochen, hatten sie dabei nie, obwohl sie beide viele Jahre in Sternerestaurants gearbeitet haben. „Wir wollen, dass es hier entspannt zu geht, dass die Einheimischen und Urlauber einen schönen Abend verbringen können“, sagt er. Doch die Bib-Auszeichnung freut ihn jedes Jahr aufs Neue.

Sie steht für ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, das Fährhaus ist das einzige Restaurant in der Region mit dieser Auszeichnung. Auf seiner Website schreibt der Guide Michelin: „Der Bib-Gourmand-Award steht für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis des Guide Michelin. Unsere Inspektoren verwenden ebenso viel Zeit wie Herzblut darauf, ihn zu finden, wie sie es beim Stern tun.“ Aber wie bekommt man die bei Gastronomen begehrte Auszeichnung?

Maximilian Eberleh setzt in seiner Küche auf Regionalität und Innovation. „Bei uns gibt es jeden Tag eine neue Karte, wir versuchen, mit dem Trend zu gehen. Das gefällt den meisten Gästen, anderen aber auch nicht, weil sie nie sicher sein können, dass sie ein Gericht nochmal auf der Karte finden“, erklärt er. Die Tageskarte schreibt er jeden Morgen neu und versucht darauf zu achten, dass es günstigere und teurere Gerichte gibt. „Beim Deichlamm ist man dann schon mal bei 30 Euro, das geht nicht anders“, erklärt Eberleh.

Das Kochhandwerkt beherrschen

Außerdem legt er Wert darauf, dass seine Köche ihr Handwerk beherrschen. In der Küche sind drei von vier Angestellten Küchenmeister. „Bei uns gibt es dann auch so etwas, wie eine klassische Pastete, alle Soßen werden selbst angesetzt und auch Brot und Kuchen backen wir selbst“, erklärt er. Bei der Suche nach regionalen Produkten seien zudem im Laufe der Jahre Freundschaften entstanden, die auch während der Corona-Pandemie bestehen blieben.

„Das war keine einfache Zeit für uns, wir durften nicht arbeiten. Und auch jetzt haben wir die Plätze noch etwas reduziert“, berichtet Eberleh. Denn bei steigenden Preisen in fast allen Bereichen gehen die Menschen weniger Essen. „Manche achten beim Bestellen schon auf den Preis, das merkt man, aber einige wollen sich an so einem Abend auch etwas gönnen.“ Doch durch diese Zeit habe eine Auszeichnung, die auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis hinweist, noch einmal an neuer Bedeutung gewonnen, findet der Gastronom.


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