Die feinen Unterschiede beim Grünkohl – was Köche aus der Region über ihr Rezept verraten

Artikel vom 24.11.2023

Daniel Kodalle

Guten Appetit: Nico Winkelmann, Küchenchef im „Bümmersteder Krug" in Oldenburg, hält in der Küche des Restaurants einen Teller mit einer Portion Grünkohl in den Händen. Bild: Matthias Lipinski / Pixabay

Ammerländer, Oldenburger und Ostfriesischer Grünkohl sowie Bremer Braunkohl – ist das alles das gleiche, oder gibt es doch regionale Unterschiede? Wir haben bei Gastronomen in der Region nachgefragt.

Im Nordwesten - Die einen kochen ihn mit Speck, die anderen ohne, für manche gehört Kassler-Fond dazu, andere gießen ihren Ansatz mit Wasser auf. Die Rede ist vom Grünkohl. Doch gibt es tatsächlich regionale Unterschiede, wie die jeweilige Bezeichnung „Ammerländer“, „Oldenburger“ oder „Ostfriesischer“ Grünkohl, bzw. „Bremer Braunkohl“ vermuten lässt? Wir haben bei Gastronomen in der Region nachgefragt.

Ammerländer Grünkohl

„Im Großen und Ganzen wird Grünkohl überall ziemlich ähnlich gekocht“, sagt Holger Janßen vom Hollener Krug in Wiefelstede. Angesetzt wird der Kohl im Hollener Krug mit dem Fleischwasser vom Kassler, um dem Kohl eine rauchige Note zu geben. Abgebunden wird mit Hafergrütze. Geschmackliche Unterschiede kommen laut Janßen auch durch die jeweiligen Schlachter zustande, von denen Kochwürste und Pinkel bezogen werden. „Manche machen eine eher feste Wurst, andere eher eine weiche, das ist Geschmackssache“, sagt Janßen.

Tobias Eichner, Koch im Landgasthof Hengstforder Mühle in Apen, kocht Kassler und Bauchspeck mit dem Kohl, nicht separat, fügt außerdem Piment hinzu und bindet mit Haferflocken ab. Während bei Janßen eine Prise Zucker an den Kohl gehört, fügt Eichner diesen nur hinzu, wenn der Anteil an Bitterstoffen trotz vorherigem Blanchieren noch zu hoch ist.

Oldenburger Grünkohl

Fragt man drei Köche aus Oldenburg, sind sie sich bei der Antwort einig: Die Unterschiede beim Grünkohl macht nicht die Region, sondern das Restaurant. Wolfgang Wolter, Küchenchef im Hotel & Gesellschaftshaus Wöbken, Andreas Meerpohl, Inhaber der Fleischerei Meerpohl und Nico Winkelmann, Küchenchef des Bümmersteder Krugs spielen damit auf die individuellen Rezepte der Köche an. Eine besondere Gemeinsamkeit hat ihr Grünkohl jedoch: Er wird jeweils mit einem Kassler-Fond angesetzt bzw. aufgegossen.

Im Bümmersteder Krug, wo auch der Kohl für das Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten gekocht wird, wird für den rauchigen Geschmack Kassler am Knochen gekauft. Aus dem Knochen wird eigens eine Brühe angesetzt.

Außerdem wird der Kohl von allen dreien mit Schmalz gekocht und mit Hafergrütze abgebunden. Der Kohl im Hotel & Gesellschaftshaus Wöbken zeichnet sich dadurch aus, dass noch etwas Pinkel oder Kassler durch den Fleischwolf gelassen wird und dem Ansatz zugefügt wird. Außerdem gehört für Wöbken-Koch Wolter etwas Zucker an den Kohl.

Ostfriesischer Grünkohl

Aus der Küche der Alten Scheune in Moormerland heißt es zwar, die Ostfriesen würden immer Schmalz und Hafergrütze für ihren Kohl nehmen, doch der Geschäftsführer und Inhaber der Gaststätte „Bei Bodo“ in Wittmund, Roman Janssen, widerlegt diese Aussage. Er kocht ein drei Generationen altes Rezept und verwendet statt Hafergrütze eine Grützwurst zum Abbinden und statt Schmalz das Fett, das er nach dem Kochen der Fleischbeilagen seines Grünkohls abschöpft. Zwiebeln kommen bei Janssen nicht direkt in den Kohl. Sie sind Bestandteil der Brühe, mit der der Kohl angesetzt wird. Und es gibt eine weitere Besonderheit: „Bei Bodo“ wird zum Kohl nicht nur zweierlei Speck, Kochwurst, Pinkel und Kassler gereicht, sondern auch Grieben, also in Butterschmalz ausgelassene Würfel vom grünen Speck.

Bremer Braunkohl

„Die einen sagen Braunkohl, die anderen Grünkohl“, sagt Emilia Seekamp, gemeint sei das Gleiche. Einen Unterschied zum Oldenburger Kohl kennt die Geschäftsführerin von Seekamp’s Gasthaus in Bremen jedoch: „In Oldenburg wird der Kohl mit Zucker gekocht, in Bremen nicht.“ Bei Seekamp’s wird außerdem aufgeschnittene Pinkel, durch den Fleischwolf gelassener Speck und Kasslerbrühe in den Ansatz gegeben. Eine weitere Bremer Besonderheit nennt der Küchenleiter der Schüttinger Gasthausbrauerei Joachim Hollwedel: „In Bremen ist die Pinkel nicht geräuchert.“ Außerdem verzichtet Hollwedel beim Kohl-Kochen auf Schmalz. Sowohl Hollwedel als auch Seekamp schwören auf Hafergrütze zum Andicken.

Osnabrücker Grünkohl

„Pinkel gibt es in Osnabrück nicht“, sagt Pascal Arnouts, Inhaber des Warsteiner Treffs bei Pascal. Er kocht seinen Grünkohl mit Rauchenden, auch Kohlwurst, Kochwurst oder Mettenden genannt, und Kassler. Die Endstücke vom Kassler, die er nicht verkaufen kann, werden durch den Wolf gelassen und in den Ansatz gegeben. Speck kommt bei ihm nicht in den Kohl, abgebunden wird mit Haferflocken.

Das Fazit

Einig sind sich alle darin, dass jeder Koch dem Kohl seine eigene Note gibt. Sei es ein wenig Piment oder der gewolfte Speck – die feinen Unterschiede scheinen nicht auf die Region zurückzugehen, sondern auf diejenigen, die am Herd stehen. Schaut man jedoch nach Bremen oder Osnabrück, geht es um die Wurst: In Osnabrück wird auf die Pinkel verzichtet, in Bremen ist sie im Vergleich zum Weser-Ems-Grünkohl nicht geräuchert.

Einigkeit herrscht wiederum bei (fast) allen Gastronomen darin, dass eine ordentliche Portion Zwiebeln – ausgenommen „Bei Bodo“ in Wittmund – und Senf in den Grünkohl gehört. Bei der Beilage nehmen fast alle Köche Rücksicht auf den Wunsch der Gäste: Sind Bratkartoffeln gefragt, gibt es die dazu, sind Salzkartoffeln gefragt, gibt es die dazu. Klar ist: „Gefeiert wird überall und der Schnaps schmeckt auch überall“, sagt Holger Janßen vom Hollener Krug.


 

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