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Kulinarische Geschichte im Beet

Gemüse aus dem eigenen Garten füllt nicht nur Teller und Magen. Alte Sorten können auch Geschichte(n) bewahren, weiß Museumsgärtner Matthias Schuh im Freilichtmuseum am Kiekeberg (Rosengarten-Ehestorf, Niedersachsen).

Wie sich Gemüsesorten mit der Zeit verändern

Mehlig oder festkochend? Diese Frage spielte bis vor rund 170 Jahren bei Kartoffeln noch eine untergeordnete Rolle. „Kartoffeln nutzte man früher überwiegend für Suppen und Eintöpfe. Sie waren ein Verdickungsmittel, das die Brühe schön sämig macht“, sagt Matthias Schuh. Er arbeitet als Museumsgärtner im Freilichtmuseum am Kiekeberg, südlich von Hamburg.

Mitte des 19. Jahrhunderts jedoch änderten sich die Erwartungen an die Knolle. Ein Grund dafür hat Schuh im Aufkommen von Ausflugslokalen ausgemacht. Dort wollten die Gäste keinen einfachen Eintopf verzehren, sondern vielmehr ein richtiges Gericht genießen – mit Fleisch, Gemüse und Kartoffeln als Beilage. „Damit begann die gezielte Züchtung von gelben, festen Kartoffeln, aus der zum Beispiel die Sorten Ackersegen, Hansa und Belana hervorgegangen sind“, sagt Schuh.

Kartoffeln sind für den Museumsgärtner nur ein Beispiel dafür, wie sich Gemüsesorten im Lauf der Zeit verändern – sei es durch sich wandelnde Ansprüche oder technische Entwicklungen. „Die Schere zwischen professioneller Landwirtschaft und privatem Kleingarten wird immer größer, da die Profis heute mit ganz anderen Geräten und Düngern arbeiten“, so seine Beobachtung.

Alte Sorten als ein Stück wertvolle Kultur

Der eigene Garten oder Balkon kann somit nicht nur der eigenen Selbstversorgung dienen, sondern eine weitere Funktion übernehmen: „Alte Sorten sind per se nicht besser oder schlechter als moderne. Mit ihnen holt man sich aber kulinarisch ein Stück Kulturgeschichte und Heimatkunde ins Beet oder in den Blumentopf“, sagt Schuh.

Türkische Bohnen täuschen etwas vor

Als regionales Beispiel führt er Türkische Erbsen an, in Hamburg eine Hauptzutat für das klassische „Beer’n, Boh’n un Speck“. Die Bohnensorte mit dem irreführenden Namen zeichnet sich durch ihre Schoten aus: „Reif sind die Hülsenfrüchte ledrig und härten etwas aus, nach dem Garen sind sie aber butterweich“, schwärmt Schuh. Mit der Türkei hat diese Brechbohnen-Sorte aber nichts zu tun: „Türkisch bedeutet in diesem Zusammenhang: etwas vortäuschen. Die Bohnenkerne sehen nämlich wie runde Erbsen aus. Sie sind also getürkte Erbsen.“

Grünkohl beinhaltet volles Kohl-Spektrum

Ebenfalls ein klassisches Gemüse für den norddeutschen Raum: Braun- beziehungsweise Grünkohl. Das Kreuzblütengewächs fasziniert Schuh aber nicht nur aufgrund seiner großen regionalen Sortenvielfalt, die über Generationen hinweg bewahrt und kultiviert wurde: „Die Menschen haben Braunkohl früher viel länger und intensiver genutzt, indem sie die Blütentriebe abgeknickt haben“, verrät er.

Werden die Blätter einzeln geerntet, kann der Grünkohl bei entsprechend milder Witterung aus den Blattachseln erneut Blattröschen nachschieben. Optisch erinnern diese Schuh an Rosenkohl. Die Blütenknospen selbst ähnelten schließlich Brokkoli und seien ebenfalls nutzbar. „Grünkohl beinhaltet das volle Spektrum aller Kohlgewächse und beeindruckt zu unterschiedlichen Zeiten mit unterschiedlichen Geschmacksvarianten“, so der Museumsgärtner. „Gerade in der sauren Gurkenzeit zu Beginn des Frühjahres war man dankbar, wenn man so noch frisches Grün ernten konnte.“

Besonderheiten der Etagenzwiebel

Apropos frisches Grün: Damit können auch besondere Zwiebelsorten dienen – und das sogar fast ganze Jahr hindurch. „Die Menschen früher haben überwiegend dauerhafte Zwiebeln wie die Etagenzwiebel und die Winterheckenzwiebel angebaut. Im Gegensatz zur Gemüsezwiebel muss man bei ihnen nicht erst einen ganzen Sommer lang auf die Ernte warten, sondern kann die nachwachsenden Blätter immer wieder schneiden“, sagt Schuh.

Die mehrjährige Etagenzwiebel kommt dazu noch mit einer botanischen Besonderheit daher: Sie vermehrt sich oberirdisch über Brutzwiebeln, die sie anstelle einer Blüte bildet. „Alle anderen Lauchgewächse haben mit ihren Blüten für Insekten einen Nutzen“, sagt Schuh auch mit Blick auf Schnittlauch und dessen dauerhaftes Pendant, den Schnittknoblauch.

Aber auch die Gärtner:innen können sich über eine vielseitige Ernte freuen: „Jede Sorte hält eine eigene Geschmacksrichtung bereit, die es auf einem gewöhnliche Markt nicht zu kaufen gibt.“

 

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